| Главная » Статьи » Мои статьи |
Магазин "ХУРДЖИН", продолжение темы специй и традиционных грузинских сладостей.
| Дорогие гости Грузии! Хочу поделиться с вами своей находкой, именно так! Совсем недавно, буквально пару недель назад, гуляя по Старому Тбилиси с нашими гостями из Киева, обнаружил небольшой магазинчик «Хурджин». Судя по оформлению витрины и вывеске, магазинчик предлагал своим покупателям традиционные грузинские специи, сухофрукты, сладости и т.д. Товар ходовой, спрос на хмели сунели (дословно — сухие ароматы) со стороны туристов традиционно высок, так что сегодня их предлагают чуть ли не на каждом шагу. То же самое можно сказать и о традиционном грузинском лакомстве — чурчхеле: их тоже сегодня в старом городе не продает разве что совсем ленивый. Ну, что тут скажешь? То, что спрос диктует предложения, уже даже маленьким детям известно, рынок есть рынок, и бизнес есть бизнес. Центр Старого Тбилиси — район туристический; народ, в смысле гости Грузии, ходит в состоянии легкой эйфории (или легкого опьянения), и их можно понять — таков уж наш Тбилиси. Ходят, видят, пробуют, покупают. Торговля идет довольно бойко, только успевай заворачивать. Чурчхелы, сушеная хурма, сунели (специи), вино, чача... Танцуют, то есть торгуют, все! С уличных лотков, в маленьких павильончиках и больших магазинах, в сувенирных лавках... И все зазывают, расхваливают свой товар. Уже зная все «слабости» среднестатистического туриста, используют «правильные» слова : «настоящий», «домашний», «деревенский» и т.д. Знают, что сработает. И срабатывает, это тоже факт. Так что в старом городе у нас просто тонны чурчхелы а-ля «это моя бабушка делает», специй «из собственного огорода» и «домашнего» Киндзмараули из серии «только что дедушка прислал из деревни». И турист рад! Да, что говорить, он просто счастлив! Ну как тут устоять и не купить?! Еще и попробовать дадут, анекдот тебе расскажут, на тяжелые времена пожалуются, улыбнутся (кстати, всегда искренне) и.... И незаментно для туриста, по всем правилам торговли, произойдет закономерный обмен его (туриста) денег на «бабушкину» чурчхелу и «дедушкину» хурму, выращенную, как говорил Папанов, «усобственными руками»! Ну, турист-то — он тоже разный. Есть наивный, верящий в то, во что хочется верить ему самому, а есть и опытный, у которого за спиной уже Турция, Египет, Индонезия и прочие «злачно-туристические» места. Уж этот-то турист знает, что по чем; его, как говорится, на мякине не проведешь. Прогулявшись по центру, такой вот опытный, если не сказать — бывалый турист, замечает, что производительность у некоторых «бабушек» и «дедушек» просто стахановская! И, судя по ассортименту, все эти «бабушки» — из одной «деревни», скорее всего, именно из той, в которой «дедушки», просто не разгибаясь, производят «киндзмараули» цистернами, а «внучки», и даже «жучки», судя по всему, с утра до вечера собирают на «собственных» огородах «усобственными руками» выращенные специи! И что все тогргующие хурмой-чурчхелой-специями и «домашним» вином и чачей, все как один — родные братья и сестры, ну или на худой конец — двоюродные! И что делает в таком случае «опытный» турист? Правильно! Он ищет на карте города рынок! Уж он-то, турист, понимает, откуда пополняются «бабушкины» закрома! И, посмеиваясь в душе над наивными, «неопытными» туристами, отправляется на поиски «настоящих» чурчхел и специй на местный рынок, где его ждет... А ждет его горькое разочарование, поскольку и на рынке, если не знать «правильных» мест, все тот же ассортимент от стахановских бабушек и дедушек. Да и цена-то не сильно отличается. Но совесть у туриста уже чиста — он сделал все, что мог! А дальше — все по законам жанра. Нет, вы только не подумайте, что туристу, пусть даже и бывалому, подсунут что-то плохое. Нет! Все вполне пристойно, вполне качественный товар. Только вот почти везде — одинаковый. Многих это вполне устраивает, ведь им и сравнить-то не с чем. Ну не пробовал человек ни разу в жизни сванскую соль. Да, слышал что-то от тех, кто уже бывал в Грузии, читал, может быть, в интернете. Вот и будет для него «сванской солью» именно та ароматная смесь специй, которую он купит у «бабушки» на рынке или у «дедушки» в старом городе. И Киндзмараули, и Цинандали, и чача. Все это будет казаться ему настоящим, поскольку сравнить он практически ни с чем не сможет. Ну и пусть так. Пусть у каждого будет свой вкус грузинского вина и своё представление о сванской соли. И будут эти вкусы-представления совсем даже не плохими, нет! Но, они не будут настоящими. Попадет когда нибудь такой человек в Сванети не в качестве туриста, а в качестве гостя, попробует соль сванскую и задумается... Наверное, задумается... А может даже немного и расстроится. А я вот не хочу, чтобы люди расстраивались. Даже из-за таких, казалось бы, мелочей, как «неправильная» сванская соль. Ну вот обидно мне, что еще сказать. Потому и стараюсь раскрывать для гостей Грузии все «явки и пароли», чтобы, как говорится, потом «не было мучительно больно»... за честно заработанные деньги. Прошу прощения за пространное вступление, но именно такие мысли у меня были, когда я, вслед за своими гостями, входил в магазинчик «Хурджин». Но уже через пять минут я понял, что «это я удачно зашел» — практически, как Жорж Милославский к Шпаку. Товар, который предлагали в «Хурджине», даже на первый взгляд не выглядел «стахановским»! Аромат специй был просто великолепен, а ассортимента просто вызывал восхищение! Вот как-то сразу стало уютно и комфортно, как будто зашел к друзьям или к старым знакомым. Даже неловко стало перед гостями: пришлось признаться, что я и сам в этом магазинчике впервые. Правда, я себя тут-же «простил» за такую оплошность, когда узнал, что магазинчик работает всего-то пятый день! Но как работает! Красота! За небольшим прилавком (сам магазинчик — примерно 3х4 метра) — двое ребят лет тридцати. Оба — настоящие фанаты своего дела в самом хорошем смысле этого слова. Разбираются во всем, что есть в их маленьком магазинчике, да еще как разбираются! Для меня это было чем-то вроде этнографическо-кулинарной экскурсии! Именно так! В тот раз, а это было дней десять назад, я сам был в некоторой эйфории. Поэтому, как только выпал свободный день, сразу же пошел в «Хурджин», чтобы побеседовать с ребятами уже в более спокойной обстановке. Правда, я не застал их вместе. Побеседовать удалось с Михеилом Дзидзигури, или просто Мишо, как он сам представился. Его друг и компаньон Сандро Хаджалиа занимался в это время преподаванием физики своим ученикам! Да, вот такие мы, физики! А Мишо, в смысле Михеил, представитель профессии, лично у меня вызывающей трепетное восхищение и глубочайшее уважение: Мишо — авиадиспетчер! Работает в службе аэронавигации международного аэропорта Тбилиси. Вот такие вот ребята! Магазин «Хурджин» — это их общая идея. Работают они тоже вместе. Как рассказал мне Мишо, сперва у них с Сандро возникла идея создать магазин, где будут собраны все традиционные грузинские приправы. Причем изначально о туристах, как потенциальных покупателях, они и не думали. Хотелось создать что-то для всех, кто любит и ценит традиционные специи и приправы. Стали ездить по деревням, по родственникам своим и своих друзей, узнавать кто и чем может им помочь, поскольку сразу же сделали ставку на продукты от производителей, а не от перекупщиков, торгующих на рынках. Помимо всего, стали детально изучать состав каждой приправы, рецепты приготовления тех же чурчхел и тклапи (это такая грузинская пастила из ткемали, сливы и других фруктов). Каждый предлагал что мог: кто-то — сунели из трав, которые сам собирает; кто-то — чурчхелы или сухофрукты, которые делает для себя, а не на продажу; кто-то домашнюю аджику или ткемали. Речь не шла о массовых закупках-поставках, всего набиралось по-немногу, почти в прямом смысле — с миру по нитке. Как говорит Мишо, больше двух месяцев ушло только на то, чтобы собрать информацию и договориться с людьми. Во всем помогали и помогают друзья — от нахождения в деревнях производителей, до логистики: сами отправляют продукцию в Тбилиси, иногда просто прередают с попутным транспортом или рейсовой маршруткой. За достаточно короткий период набрался весьма богатый ассортимент: специи из Западной и Восточной Грузии, чурчхелы из Кахети и Самегрело, сухофрукты из Картли, вино из Кахети и Имерети, чай из Гурии, Самегрело и Аджарии, чача, фруктовая водка из Самцхе, мёд из Самегрело, Гурии, Сванети, Кахети и Нижней Картли, орехи, кукурухная мука и крупа, домашние соления, несколько видов традиционного варенья из грецкого ореха, айвы, кизила, даже из кедровых и сосновых шишек. Весь товар в магазине — «именной», то есть в прямом смысле: с именем и фамилией производителя. Это вам не виртуальные стахановские бабушки, — вполне конкретные! То есть это люди, которые отвечают за базар, за товар в смысле! Смотрю на слеллаж со специями, с хмели сунели. Вижу ту самую сванскую соль. Спрашиваю — откуда? Мишо рассказывает: из Сванети прямо, конкретно — из деревни Мулахи. — Вообще, что касается сванской соли, — говорит Мишо, — два главных компонента в этой приправе — это соль и горная трава ГИЦРУЛИ. Причем соль должна быть именно каменной, которую специально смалывают в мельнице, а не обычная столовая. Что касается травки ГИЦРУЛИ, трава эта растет только высоко в горах, в альпийской зоне, даже выше — на высотах свыше 3000 метров над уровнем моря. Трава эта — дикорастущая, специально ее не культивируют. Собирать ее очень сложно, поскольку даже добраться до мест, где она растет, далеко не всем по силам. Поэтому сванские женщины поручают сбор этой травы охотникам и пастухам. Стоит эта трава очень дорого, около 150 лари ( примерно 75 долларов на сегодня) за килограмм. Объем получается большим, вес — маленьким. Это как с КОНДАРИ (чабрец). КОНДАРИ можно привезти целый воз, вес при этом будет килограммов пять, не больше. Вот так и с ГИЦРУЛИ. Вернувшись домой, кстати, я посмотрел в русской Википедии информацию о сванской соли. Вот, дословно: «Сванскую соль получают путем смешивания поваренной соли с измельченными пряностями в определённых пропорциях. Состав смесей может варьироваться. Основной набор специй: • поваренная соль • пажитник голубой (уцхо-сунели) • чеснок • семена укропа • семена кориандра (кинза) • жгучий красный перец • дикий или горный тмин • имеретинский шафран (запран, зафрана, квители квавили, бархатцы)». А вот и нет, уважаемая Википедия! Не поваренная, а именно каменная соль! И про ГИЦРУЛИ у вас тут тоже ни слова! Правда, в описании продукта «Поваренная соль», каменная соль упоминается как один из источников получения поваренной соли. Кстати о КОНДАРИ! Замечаю на стеллаже две посудины с КОНДАРИ, с чабрецом то есть. Спрашиваю у Мишо — в чем разница? — Да, действительно, у нас два разных вида кондари (чабреца), — отвечает Мишо. — Один — из Гардабани, из Нижней Картли (регион Грузии). Его мы покупаем в одной азербайджанской семье, в Нижней Картли, в Марнеули. В Гардабани, среди местных азербайджанцев, популярен чай с чабрецом, то есть с кондари. — Значит гардабанский КОНДАРИ хорош именно для чая? — Да, именно так. — А как же тот КОНДАРИ, без которого ни одна хозяйка в Грузии не станет готовить традиционное ЛОБИО? — Да, говорит Мишо, как приправу для лобио или других, традиционных грузинских блюд, лучше использовать КОНДАРИ из горных регионов. У нас есть КОНДАРИ из Сванети. Он тоже дикорастущий, его специально не культивируют. Сложность представляет его сбор: он тоже растет высоко в горах, в труднодоступных местах. Его собирают в определенное время, высушивают, растирают и используют как приправу. Такой чабрец, из Сванети, гораздо ароматнее произрастающего в том-же Гардабани. Вообще, между специями из Западной и Восточной Грузии очень большая разница. КОНДАРИ, УЦХО СУНЕЛИ (пажитник), КИНДЗА (кориандр) — самые ароматные — из Сванети, растущие в горах. Есть все эти специи и в равнинной части Западной Грузии — в Имерети, в Самегрело, но самые ароматные — из Сванети. — Вот, к примеру шафран, — говорит Мишо. — У нас шафран есть двух видов: один — из деревни Пца, это в регионе Внутренняя Картли, там его специально выращивают на плантациях, и есть шафран из Харогоули, это в Имерети, уже горный регион. Харогоульский шафран не такой яркий как шафран из Картли, да и по запаху они не сильно отличаются друг от друга. Шафран ведь не столько ароматом ценен, сколько цветом, который он придает блюдам, и своими вкусовым качествами. Сделаю небольшое отступление: абсолютно искренний реверанс моему собеседнику! Все, что рассказывает Мишо, рассказывает так, как будто стихотворение! Поверьте, это тоже природный дар — дар рассказчика. И Мишо, и его друг и компаньон Сандро, говорят на красивом грузинском языке, абсолютно лишенном всяческих варваризмов и искажений. Я слышал как они объяснялись и с тбилисцами, и с туристами. На таких-же чистых и грамотных русском и английском языках, абсолютно без колебаний, отвечали они на вопросы покупателей, терпеливо и подробно рассказывая обо всем, что тех интересовало. Удивительно, но даже о корзинках и плетенках, в которых разложен товар на полках, они рассказывают не менее интересно, чем о самом товаре! Спрашиваю у Мишо — что за пучок прутиков, как розги, в стеклянном сосуде? Причем некоторые прутики уже покрываются листиками. — Какое-то декоративное растение? — Нет, это не декоративное растение. Это те самые прутики, из которых сплетены все наши корзинки. Нам их подарил человек, который собственно и плетет все эти корзинки. — Это ива? — Нет, не ива, — говорит Мишо, — я сам забыл как называется растение, — и смеется. — Это растение растет в Кахети, во всяком случае именно из Кахети его привозит сам мастер. Сам он, мастер, живет в Каспи (это город в регионе Внутренняя Картли). Там он их, прутики, вываривает, обдирает кору, вернее — поручает это соседским женщинам и платит им за работу. А потом, когда уже подсыхают прутики, плетет корзины. Самое интересное, что продаются потом эти корзины уже в Имерети, обычно на этнических развалах вдоль дороги через перевал Рикоти, в местечке Шроша. Кто бывал в Грузии и ездил в сторону Кутаиси, наверняка поняли о каком именно месте идет речь. Там еще продают традиционную керамическую посуду – кувшины, кеци (глиняные сковородки), горшочки для лобио и т.д. — Мишо, — прошу я, — расскажи, пожалуйста, о чурчхелах в вашем магазине. То, что она вся разная, я и так вижу — есть с фундуком, есть с грецким орехом — потому на разных стеллажах? — Нет, не только поэтому. Тут у нас чурчхелы из разных регионов: с востока Грузии, из Кахети, и из западной Грузии, из Самегрело. Вся чурчхела, что есть в нашем магазине, прислана нам нашими друзьями, поэтому ее у нас и не так много. У нас только традиционная чурчхела, из виноградного сока, никаких гранатовых или медовых чурчхел — это все — по мотивам. Вот здесь у нас чурчхела из Кахети, из деревни Карденахи, нам ее друг присылает сколько может. Есть из других деревень Кахети, только тоже не очень много, зато она вся действительно домашняя, ее для семьи делают, не на продажу, потому и немного. А вот тут, — подводит меня к к большому блюду, — у нас мегрельская чурчхела — ДЖАНДЖУХА. Ее нам присылают друзья и родственники из Самегрело. ДЖАНДЖУХА, в отличие от кахетинской ЧУРЧХЕЛЫ, делается не из пшеничной, а из кукрузной муки. И орехи в ней — фундук, причем обжаренный. Дело вкуса, — продолжает Мишо. — Мне лично ДЖАНДЖУХА больше нравится. Я сам из Западной Грузии, и мне этот вкус с детства знаком. Иногда говорят, что мегрельские ДЖАНДЖУХА такие тоненькие, такой тонкий слой ПЕЛАМУШИ. Это потому, что нитку с орехами только символически обмакивают, мол жадничают, — смеется Мишо. На самом деле все из-за муки. Сама масса из которой делают ДЖАНДЖУХА — ПЕЛАМУШИ, это кукурузная мука заваренная на виноградном соке. Она получается не такой густой, как кахетинская ТАТАРА, которую заваривают из пшеничной муки. Потому и не такой толстый слой у ДЖАНДЖУХА, а вовсе не от жадности, — смеется Мишо. Уже больше часа я беседую с гостеприимным хозяином, а мне все мало! Мишо предлагает мне кофе или чаю. Выбираю чай. Чай он заваривает тоже не обычный: это смесь на основе КАРКАДЕ, или СУДАНСКОЙ РОЗЫ, шиповника, сушеной вишни, черешни и яблока! — Этот чай делают в семье нашей подруги, тоже в Западной Грузии. Не то чтобы это радиционный грузинский чай, — КАРКАДЕ, конечно, не грузинский, — зато шиповник и все остальное — из их собственного сада. Это скорее семейная традиция, — поясняет Мишо. Чай действительно очень вкусный и ароматный. Кстати о чае! — Мишо, а вот я вижу, у вас отдельный стеллаж с грузинским чаем и грузинским медом. Расскажи, пожалуйста, подробнее. — Да, чай у нас тоже только грузинский, причем он не с чаеразвесочных фабрик, не промышленного производства. Чай у нас домашний, из небольших хозяйств в Западной Грузии. Плантации у наших поставщиков совсем небольшие, не больше гектара. У нас чай из трех регионов: из Гурии, из Самегрело и из Имерети. — Из Имерети?! В Имерети выращивают чай?! — Да, говорит Мишо, выращивают в Верхней Имерети, мало кто об этом знает сейчас. Есть чай черный, и есть зеленый, всего около десяти видов. Весь чай, что мы предлагаем, собирается вручную. Кто-то из русских чиновников девятнадцатого века, — говорит Мишо, — уже не помню кто, сказал, когда в Грузии стали разводить чай, что чай погубит красоту грузинских женщин. Имелись в виду крайне тяжелые условия сбора чайного листа, под палящим солнцем, вручную. Кожа обгорала, руки становились грубыми. — Мишо, а что насчет мёда? Я смотрю, меда у вас тоже несколько видов. — Да, отвечает мой собеседник, у нас почти полная география грузинского меда. Есть мед и с востока Грузии, из нескольких регионов Кахети, есть мед из Картли, есть несколько видов мёда из Самегрело и Гурии, с запада Грузии, есть мед из горной Аджарии и из Южной Грузии, из региона Джавахети. Есть вот белый мед из Джавахети. Он не засахаренный, он изначально такой белый, поскольку нектар для него собирают пчелы только с альпийских цветов, в альпийской зоне. Выше 2000 метров деревьев уже нет, и нектар с полевых цветов не смешивается с нектаром цветущих деревьев. Под разговор выпиваю уже вторую чашку чая. Беседуем с Мишо и с его знакомой Софико, которая , как она сама сказала, «забежала на пять минут, просто посмотреть» и в итоге осталась на три часа! Беседуем, пьем чай. Спрашиваю у Мишо, как удалось найти помещение в старом городе, здесь сейчас днем с огнем не сышещь и квадратного метра. — Да, — говорит, — долго уговаривали хозяина помещения. Он уже пожилой человек, известный на всю округу сапожник, армянин. Все никак не соглашался, говорил, что мол двое ребят, собираются таким делом заниматься, как торговля пойдет, опыта ведь нет совсем, а ему мол потом новых клиентов искать. Но потом все же согласился. Мы ведь только начали, еще и месяца нет как работаем. Весь дизайн интерьера сами придумывали, сами, своими руками, все делали. Кстати о названии магазина: ХУРДЖИН — это такая перемётная сумка, как два больших кармана, сшитые вместе. Его, ХУРДЖИН, и на ослика можно навьючить, и на лошадь, под седло, а можно и через плечо перекинуть. У нас, в Грузии, даже наш Дед Мороз Грузинский — Товлис Папа (Снежный Дед) — подарки и сладости для детей разносит именно в ХУРДЖИНЕ! Вот такое вот, самое что ни есть этническое название у магазина. Допив вторую чашку ароматного чая, прошу продолжить рассказ уже о вине! Уж не знаю почему, но диктофон у меня не включился, хоть я и был уверен, что записал весь рассказ. Это моё первое интервью, так что прошу прощения за технические накладки! Вино, как рассказал мне Мишо, у них в очень скромном ассортименте представленно. Всего семь-восемь видов, не больше. В основном кахетинское, самое что ни есть домашнее, из семейных запасов друзей: Саперави, Ркацители, Аладастури, Киндзмараули. Есть и домашние вина из Картли — мое любимое Дирбула . Есть конечно и чача, тоже домашняя, есть и фруктовая водка из Самцхе и Имерети. Я мог бы назвать все имена и фамилии поставщиков магазина ХУРДЖИН, но не стал этого делать по двум причинам: первая, самая банальная — у меня не сохранилась запись разговора и все пришлось писать по памяти; а вторая — это все таки очень личное, поэтому, пусть уж лучше вам об этом расскажут сами Мишо и Сандро, ведь это их друзья и их знакомые, они их знают лично и могут о каждом из них рассказать подробно. Да, о чем я еще не написал: деревенское кахетинское масло, аджика домашняя, в том числе и совершенно термоядерная абхазская из Гудаута и мегрельская, земляные орешки из Кахети, тыквенные семечки, пшати и унаби — сухофрукты (в двух словах не объяснить, надо пробовать), тклапи (пастила такая), джемы домашние, соления различные, семечки подсолнуха из Кизики (Кахети), шиповник, сухофрукты из Шида Картли: яблоки, груша, чернослив, инжир из Самегрело. И все это, как я уже говорил, не от виртуальных бабушек и стахановских дедушек, а от вполне конкретных людей, делающих свое дело с любовью, как и владельцы магазина «ХУРДЖИН» — Михеил (Мишо) Дзидзигури и Сандро Хаджалиа!!! От всей души желаю ребятам успехов, процветания и благодарных покупателей!!! А теперь, как и обещал, пароли и явки: Магазин «ХУРДЖИН» 15, улица Католикоса Антония , или 25/15 ул. Коте Апхази, Тбилиси, Грузия. Страничка на Facebook: ხურჯინი khurjini https://www.facebook.com/khurjini2016/?fref=ts | |
| Просмотров: 4585 | Комментарии: 7 | Рейтинг: 5.0/1 |
| Всего комментариев: 0 | |
ВСЕ ТУРЫ/ALL TOURS