Davidex-tour.Georgia.

  Грузинское вино – это что-то очень личное .

  Ну что же, давайте разберемся что к чему. Да, это я о вине, а конкретно о грузинском вине и традиционном грузинском виноделии.

 Поскольку у большинства гостей Грузии из бывшего СССР наша страна устойчиво ассоциируется с вином и виноделием и поскольку сегодня «винная» тема сопутствует почти каждому упоминанию о Грузии , думаю стоит внести определенную ясность в этот вопрос. Все о чем я пишу – это моё, личное видение, мое личное отношение к этой теме.

 Да, действительно, вино производилось в Грузии на протяжении всей ее истории. Более того, на территории современной Грузии, еще в до государственный период, выращивание винограда и производство вина занимало значительное место в быту наших далеких предков, о чем свидетельствуют многочисленные артефакты обнаруженные археологами почти почти во всех грузинских регионах.  Факт, что вино и виноделие были не только бытовой но и культовой составляющей, ведь даже в таких таинственных и загадочных центрах древней культуры в Грузии как Уплисцихе, давильни и марани (винные погреба или хранилища) занимали весьма почетное место рядом с культовыми сооружениями и сосуды для питья вина часто украшались изображениями ритуальных сцен.

 Самые ранние, из найденных археологами на территории Грузии артефакты связанные с виноградарством и виноделием, относятся к эпохе энеолита, а это примерно седьмое тысячелетие до нашей эры. Это и виноградные косточки , и предок современного культурного винограда, так называемая прото-лоза «Крикина», и  многочисленные сосуды для производства вина традиционным, грузинским методом – «квеври» , винодавильни и посуда для хранения, транспортировки и потребления древнейшего алкогольного напитка. Среди вышеупомянутых артефактов встречаются очень интересные и необычные  экземпляры, к примеру – квеври с двойными стенками, что-то вроде термоса. Предположительно , именно такая посуда использовалась для транспортировки вина на большие расстояния.

 То, что вино производимое в Грузии, еще в древности являлось предметом экспорта, подтверждается и письменных источниках у греческих, персидских, арабских и грузинских авторов. В текстах Ксенофонта (V век до н.э.) говорится, что «вина колхов были вкусными и ароматными», Страбон (I век до н.э.) писал, что « в Иберии выращивание винограда было хорошо известно и урожаи были столь обильными, что население не всегда могло использовать их полностью». Прокопий Кесарийский (VI век), сообщает в своих хрониках о том, что месхи ( субэтнос юго-западной Грузии) «имеют обширные виноградники и возят свое вино на продажу в разные страны».

 Выращивание винограда и производство вина было развито практически во всех регионах Грузии: - Картли, Кахети, Имерети, Рача-Лечхуми, Нижней Сванети, Самцхе, Абхазети и Аджарии. Не производили вино только в высокогорных районах, там, где вырастить виноград было просто не возможно из-за суровых климатических условий.

 Самым «виноградным» и , если угодно «винным» регионом Грузии является Кахети. Вино здесь производили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют и археологические данные. В курганных захоронениях Алазанской долины (III тысячелетие до н.э.) были найдены многочисленные предметы подтверждающие высокий уровень развития этой традиционной для региона отрасли.

 Отношение к виноградной лозе в Грузии всегда носило особый характер. Виноградарство и виноделие было чем-то большим, чем просто отрасль хозяйства. Не случайно, большинство завоевателей вторгавшихся на территорию Грузии стремились полностью уничтожить виноградники, понимая их значимость в национальном самосознании. В XIII веке монголы выжигали виноградники в Картли, грозный Тамерлан (Амир Тимур, XIV век.) , во время своего пятого (из восьми!) похода в Грузию, так и не сумев полностью подчинить страну, приказал вырубить в Кахети все(!) виноградники. Не смотря на это, грузинские крестьяне не только сумели возродить виноградарство в регионе, но и сохранили все местные виды лозы.

 О многом говорит тот факт, что во времена персидского шаха Абасса I, картлийские и кахетинские вина вывозились в Иран в качестве дани, и при дворе шаха назывались не иначе, как «эдемский напиток».

 Из вышесказанного следует, что производимые в Грузии вина высоко ценились не только внутри страны, но и за ее пределами. Конечно, в основном в Центральной Азии и на Ближнем Востоке, в странах, с которыми у Грузии, в силу ее географического положения, были давние торговые связи. Территорию Европы в те времена контролировала Великая Римская Империя, частью которой Грузия никогда не была. Соответственно , грузинские традиционные технологии производства вин не имели распространения в Европе, там больше ориентировались на римские технологии. Даже сегодня, европейская технология производства вин остается единственной для таких стран как Франция, Италия, Испания, Аргентина, Чили, США и т.д. Для грузинских виноделов основной остается традиционная технология, сформировавшаяся в Грузии на протяжении многих тысячелетий, впрочем исходя из требований рынка, европейские технологии так же используются в Грузии. Вот и получается, что на прилавки винных магазинов, еще с 19-го века, попадает в основном грузинское вино изготовленное по европейской технологии, в самой же Грузии безусловным лидером являются вина производимые по местной, кахетинской, имеретинской или рача-лечхумской технологии. Чуть забегая вперед скажу: - это абсолютно разные вина ! Сравнивать «европейские» и «традиционные грузинские» вина все равно, что сравнивать музыку исполняемую солистом-виртуозом и музыку исполняемую большим симфоническим оркестром. Ведь спорить о том, какая музыка – сольная или оркестровая – лучше, нормальным людям в голову не придет. Это совершенно разные понятия и у каждого вида творчества есть свои поклонники. Вот и я не предлагаю вам спорить о достоинствах и недостатках технологий, я просто предлагаю вам почувствовать разницу. Как и в музыке , не послушаешь и ту и другую – не будешь иметь возможности сравнить. Раз уж коснулись музыкальной темы, не могу удержаться от такого сравнения : - вот есть во многих культурах традиции хорового и сольного пения. И все они разные. И в Грузии так же. Есть сольное пение, есть традиционная полифония. Но жизнь на месте не стоит и уже давно существует и классический грузинский романс и эстрадная музыка, есть классическая грузинская опера и симфоническая музыка, есть и рок и поп-музыка. Просто что-то из этого является исключительно «местным», идущим от корней, что-то является заимствованным и трансформированным под влиянием вековых  традиций. Вот и с вином у нас похожая картина.

 И так, в чем же разница и чем так существенно отличаются европейские и грузинские технологии производства вина? Все довольно просто: - по европейской технологии, в процессе брожения участвует только один компонент – чистый виноградный сок. Это та самая «сольная» партия о которой я уже говорил. Исключением является процесс производства красных вин, в нем участвует и кожица виноградных ягод, исключительно для придания будущему напитку нужного цвета. Думаю, что все, кого хоть как-то интересовал процесс производства вина, уже давно знают, что и у черных и у белых сортов винограда сок практически одного цвета – светлый и прозрачный. Краситель содержится именно в кожице самих ягод. Правда среди грузинских аборигенных сортов черного виноград есть и исключение – черный виноград сорта «САПЕРАВИ», у которого даже сок имеет розоватый оттенок. Название сорта говорит само за себя, «САПЕРАВИ» в переводе с грузинского означает «КРАСЯЩИЙ» или «КРАСИЛЬШИК». Так вот, принципиальная разница между европейской и грузинской технологиями производства вина состоит , в том числе, в том, как долго остаются шкурки виноградных ягод в растворе в процессе брожения. Если для европейских виноделов это несколько дней максимум, для грузинских – до трех-четырех недель, в зависимости от местности и типа вина. Кстати, все то же самое касается и производства белых грузинских вин. Кроме этого, в процессе брожения вин изготавливаемых по грузинским технологиям участвуют не только сок ягод и их кожица, но и веточки и косточки (кахетинская технология), что приводит в ужас и смятение европейских технологов – для них это не «просто ужас» , а «УЖАС-УЖАС!!!».

 Еще одним существенным различием европейского и грузинского методов является посуда в которой происходит процесс брожения.  Врать не буду, мне так и не удалось найти более-менее детального описания традиционного  производства вина в древней Греции или в Египте. Так, только общие фразы и весьма поверхностные  описания самого процесса. Греки давили виноград в плетеных корзинах из камыша обмазанных глиной. После окончания процесса брожения, уже готовое вино разливали в осмоленные снаружи амфоры для хранения и транспортировки. Не очень понятно, в чем именно происходило брожение.  Известно, что для контроля брожения в вино, на этапе брожения, добавляли мел, толченный мрамор, соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу , мед и т.д. Я вот представил, какой будет реакция на это простого грузинского крестьянина, потомственного винодела, особенно из Кахети. Ну, я то представил, и это меня развеселило очень. У кахетинцев совершенно потрясающее, природное чувство юмора и для них , добавить в вино что-то из вышеперечисленного, - это уж точно «УЖАС-УЖАС»!  Впрочем, профессиональный винодел вряд ли удивится факту добавления гипса, мрамора, золы или глины. Все это – отличные природные абсорбенты, так-то их применение в производстве вина вполне можно объяснить логически. На счет остального, я знаю , что сказали бы кахетинцы. Только писать я не буду об этом, лучше приезжайте в Грузию, поедем в Кахети и там спросим. Нет, бить нас никто не будет, но гарантирую, весело будет всем!

 Ну так вот, возвращаясь  к «посудной теме» : - в Грузии виноград тоже давили и давят ногами , только давили обычно в каменных или деревянных давильнях – «САЦНАХЕЛИ».  Заметьте, никакой глины. Ничего, что могло бы существенно повлиять на вкус виноградного сока и будущего вина. Для изготовления деревянных давилен использовали твердые породы дерева, каменные выкладывали на основе раствора из гашеной извести. Кстати, в древнем культовом городе Уплисцихе, что недалеко от г. Гори, прекрасно сохранились каменные давильни, высеченные в монолитной скале из песчаника. Этим давильням более трех с половиной тысяч лет.

Сохранились и большие давильни в монастырях Алаверди, Икалто, Некреси, царские давильни в  Греми и многие другие. А вот бродило вино уже в тех-самых «КВЕВРИ».

 Иногда гости Грузии, по незнанию, называют квеври амфорами. Ну, тут ничего удивительного, ведь само слово «амфора» гораздо более распространенное, чем слово «квеври».  Общее у этих сосудов – материал и форма, хотя на счет формы можно и поспорить. У амфоры еще и две ручки есть, поскольку амфоры, и это довольно хорошо известно, предназначались для хранения и транспортировки жидкостей (не только вина). Квеври же закапывается в землю, не имеет ни каких ручек и , в отличие от амфор, имеет широкое горло. Ну и назначение у этих сосудов совсем разное. Квеври – для производства и хранения вина, амфора – для хранения и транспортировки. А вот на счет формы – конического дна, стоит сказать отдельно. Назначение у этой детали в обоих случаях одинаковое – там оседает естественный осадок. Ведь как еще объяснить то, что у практичных древних греков, которые «по-евклидовски» просчитывали и рассчитывали всё и вся, сосуды для транспортировки были с дном столь неудобной, опять же с точки зрения транспортировки, формы.

 И так, в чем бродило вино у древних греков или египтян, я так и не выяснил, но вот то, что технологии подобной традиционно грузинской, следуя которой вино бродило в квеври вкопанных в землю вместе с веточками, косточками и шкурками, нигде кроме Грузии не было, это факт. И судя по всему, эту технологию никто и никогда не пытался импортировать из Грузии. Почему? Тут действительно вопросов больше, чем ответов. Лично мне кажется, что причина в том, что грузинские вина были востребованы в тех странах, куда их можно было достаточно быстро доставить, то есть у ближайших соседей. В раннефеодальную эпоху таким импортером , в основном, был Иран. Я уже писал, что вино из Грузии поставлялось в Персию в качестве дани, следовательно известно оно было лишь в кругу придворных шаха. Вряд ли рядовые граждане имели возможность попробовать импортный напиток в силу его дороговизны и ограниченного количества. В Европу того периода грузинские вина тем более не попадали – было далеко и дорого везти, ведь грузины никогда не были мореходами, хоть и имели всегда выход к морю. С одной стороны это не позволяло грузинам экспортировать свое вино, с другой стороны, это безусловно способствовало сохранению традиционных технологий производства и удовлетворению требований внутреннего рынка. А поскольку внутренний рынок был насыщен, во всяком случае не испытывал дефицита вина, никакой необходимости импортировать в Грузию вин европейских производителей не было. А раз не было импорта продукта, не было и попыток импорта технологий. Короче говоря, грузинское вино производилось грузинами в основном для внутреннего рынка и лишь небольшая часть  вывозилась из страны, да и то не очень далеко.

 Европейские виноделы тоже конечно на месте не стояли. По причине того, что в Римской Империи существовали законы регламентирующие выращивание винограда и производства вина, это самое производство имело крайне неравномерную географию. А поскольку потребление вина не регламентировалось законом, продавать его за пределы винных регионов Европы никто не запрещал. В следствие этого, в европейском виноделии , на определенном историческом этапе, возникла потребность и длительного хранения вина и его транспортировке без ущерба для качества. Соответственно и развитие технологий пошло в нужном направлении : - вино стали хранить в деревянных бочках и в них же транспортировать. При этом было замечено, что вкусовые качества вин хранящихся в бочках не только не ухудшались, но и даже становились лучше. Таким образом, в европейском виноделии появилось понятие «выдержанное вино». В Грузии такого понятия не существовало до 19-го века, думаю вполне понятно почему.

 Европейская технология производства вин появляется в Грузии только в 19-ом веке, то есть уже в тот период, когда Грузия была включена в состав Российской Империи. Есть версия, что первое грузинское «европейское» вино начал производить на своем заводе в Цинандали князь Александр Гарсеванович Чавчавадзе. Будучи крестником Екатерины Второй и весьма передовым и образованным человеком для своего времени, он часто общался с носителями европейских культурных традиций, которые могли оценить производимые им вина. Позже, немецкие поселенцы так же наладили производство вин из местного винограда по европейским технологиям. Достаточно вспомнить братьев Форер, владевших виноградниками в Азербайджане и Грузии, имевших в Грузии современное винодельческое производство и экспортировавших свою продукцию по всей Российской империи и за ее пределы. Таким образом, к концу 19-го века вино произведенное в Грузии из местных сортов винограда по европейским технологиям, стало известным за пределами Грузии. Было ли это вино грузинским вином? На мой взгляд – нет. Грузинское вино продолжали производить традиционным способом грузинские крестьяне. Все так же, в квеври, как у нас говорят «мама-папурад», что значит дословно «по-дедовски-по отечески». Бочки стоили дорого, стеклянная посуда тоже, поэтому транспортировалось это вино в основном в бурдюках из свиной или коровьей кожи. Саму кожу, для повышения герметичности, обрабатывали нефтью, что придавало вину «нефтяной» привкус. Такое вино по-прежнему потреблялось местным населением, впрочем ценителей традиционных грузинских вин среди европейцев становилось все больше и больше, но только среди тех, кто бывал в Грузии или жил какое-то время.

 Двадцатый век открыл новый этап в распространении грузинского вина. После советизации , электрификации, индустриализации и прочих «...аций», в южных регионах советского государства формировалась именно винная индустрия. В Грузии происходило то же самое. В 19-ом, в начале 20-го века, бутилированные вина в Грузии не имели названий. Все было просто : - «Кахетинское № такой-то».  Незатейливые этикетки служили скорее для различия вин по типу и по региональной принадлежности но не для  брендирования. Я конечно не застал такие вина в продаже, но этикетки видел. То, что эти вина были достаточно популярными, подтверждается хотя бы тем, что бутылки с такими этикетками часто встречаются на картинах грузинского художника  примитивиста Нико Пиросманишвили (Пиросмани). Поскольку его пристрастие к вину было известным фактом, можно считать его своеобразным экспертом в этой области. На своих полотнах художник использовал изображения «нумерованных» вин не всегда. Если сюжет картины был «сельским», там никаких бутылок не было, если сюжет был «городским» - там –то как раз и присутствовало «номерное» вино. А что касается брендов известных и популярных вин производимых в Грузии, достаточно посмотреть на надписи на этикетках или заглянуть в любой энологический справочник. Вот несколько примеров:  «Алазанская долина» - выпускается с 1977г, «Ахашени» - с 1958, Киндзмараули – с 1942г, «Кахети» - с 1948г. Чуть раньше, в конце 19-го века появились бренды: «Хванчкара» -1884, «Саперави» - 1886, «Мукузани» - 1888г. Это говорит о том, когда производимые в Грузии вина стали широко известны за ее пределами. И опять тот же вопрос : - это были грузинские вина? Я бы снова ответил – нет. Это были вина сориентированные на внешний рынок, на вкусы диктуемые уже признанными «винными державами», такими как Франция, Испания, Италия. Эти вина предполагали четкое соответствие технологическим процессам, соблюдение пропорций исходных компонентов и т.д. Мне , к счастью, не раз довелось попробовать «Хванчкару» в самой деревне Хванчкара. Это в регионе Рача, в Амбролаурском районе. Я имею в виду не вино с местного завода а домашнее вино. Да, это отменное, изумительно вкусное вино! Его в Хванчкаре делают почти все и у всех оно разное. Дело в том, что в грузинских традиционных технологиях производства вин , довольно часто смешиваются разные сорта винограда. Не путайте пожалуйста с купажем. Купажирование – это смешивание уже готовых вин или винных материалов. При производстве «Хванчкары» используются два разных сорта винограда – Александроули и Муджуретули и, в отличии от заводской «Хванчкары» где пропорции строго регламентированы, в «Хванчкаре» домашней у всех по-разному. У кого-то больше Александроули, у кого-то Муджуретули – вот и вся песня. Только, это ведь не значит, что заводская «Хванчкара» - настоящая, а домашняя – нет. Ну а о кахетинских, картлийских или имеретинских винах я вообще молчу. Виноград может быть одного сорта, но в разных микрозонах у него будет разный вкус, аромат и сахарность. «Заводские» вина произведенные , скажем в 2010 и в 2012 годах, по вкусу будут практически неразличимы, разве что для очень опытных сомелье. А вот домашние вина – совсем другое дело. На заводах производство «обезличено», там один только бизнес и ничего личного. В домашнем вине – все тонкости жизни винодела. В нем и его настроение, его личные переживания, его жизнь, если хотите. Чуть кислее, чуть более или менее терпкое, чуть светлее или чуть темнее. Так что, хотите довольствоваться ВИНАМИ ГРУЗИНСКИХ БРЕНДОВ произведенных в Грузии – пейте на здоровье бутилированное, качественное и вкусное вино, ну а если вам интересно именно ГРЗИНСКОЕ ВИНО – пить его надо именно в Грузии, на традиционном застолье или где-нибудь в грузинской деревне в Кахети, Карли, Имерети или в Раче.

 Суть не в том, что лучше – музыка в исполнении солиста-виртуоза или музыка в исполнении симфонического оркестра,  голос солиста или гармония многоголосия. Суть в том, что и то и другое – музыка. Каждому нравится своя музыка, но это не значит, что другая хуже или лучше. Она просто другая. Так и грузинское вино, оно просто другое. Не лучше и не хуже французского или итальянского. Оно просто – ГРУЗИНСКОЕ. Можно пить его и сравнивать, а можно просто пить и получать удовольствие. Мне больше нравится второй вариант, а вам? Приезжайте в Грузию, попробуйте и выводы делайте сами. А судить только по бутилированным винам, наверное не совсем правильно, хотя это и даст общее представление, но в них не будет ничего «личного», а вино, грузинское вино, это очень и очень личное!